You are here
Fizikai egyenlettel fejtették meg a jó pizza titkát Gasztro 

Fizikai egyenlettel fejtették meg a jó pizza titkát

Ha meg szeretné kóstolni a világ tudományosan legtökéletesebb pizzáját, akkor két választása van. Az első, hogy elutazik Rómába és rendel egy friss Margherita pizzát. A második, hogy megold egy jó hosszú termodinamikai egyenletet, amely otthoni körülmények között is jól utánozza itáliai társát.

Fontosak az ínycsiklandozó sajtbuborékok

Olasz kutatók A jó pizza sütésének fizikája címmel publikálták tanulmányukat minap az arXiv folyóiratban. Az ízlelőbimbókat próbára tevő kutatást két fizikus és egy ételantropológus készítette: Andrey Varlamov, a római Szupravezetők Intézetének fizikusa és Andreas Glatz, az Észak-Illinois Egyetem fizikusa, valamint Sergio Grasso, római antropológus, filmes és író. A három ételimádó keresztül-kasul bejárta Rómát, hogy útjuk során felelevenítse azokat a tudományosan vitathatatlan tényeket, amelyek egy igazán jó pizzához kellenek.

Kutatásukhoz a méltán egyik legegyszerűbb pizzát, a Margheritát választották: saját készítésű tésztával, paradicsommal, mozzarellával és bazsalikommal, amelyek nem mellesleg az olasz zászlót jelképezik piros, fehér és zöld színeikkel.

Az ételt a kutatók előtt készítette el és sütötte meg a tipikusan olasz téglakemencében egy „pizzaiolo”, ami egy találó, olasz kifejezés arra a jóbarátra, aki a pizzákat készíti.

A tanulmány készítői közben megfigyelték, hogy a tészta két percnyi nyújtás után kerül a sütőbe, ahol a tésztaszerű lemezből hamarosan aranyló tortaformává változik, amelyet „ínycsiklandozó sajtbuborékok borítottak”. Emellett hozzátették azt is, hogy az ételt mindig egy korsó jóféle sörrel öblítették le.

Egyenletes sütéssel csodákat művelhetünk

A jó pizza titkát a mesterműjére büszke pizzaiolo osztotta meg a szerzőkkel: ez pedig a téglából készült kemence fizikája volt. A fát a sütő egyik sarkába halmozták, ami elégve egyenletes hőt sugárzott a kemence íves falain és a kőből készült alján át a pizzára.

Így sült a tészta minden oldalán igazán egyenletesen. A legideálisabb körülmények között egyetlen Margherita pizzát pontosan 2 perc alatt sütöttek készre egy 330 Celsius fokra felhevített téglakemencében. A további feltétek, mint például a sonka, zöldségek vagy tojás hosszabb, ám maximum plusz 30 másodperces sütési időt igényeltek, amely során a pizzaiolok odafigyeltek arra is, hogy a pizzát épp csak annyira tegyék ki a hőhatásnak, hogy az alja ne égjen meg túlságosan.

“Nincs otthon saját téglakemencéd, mert egy teljesen átlagos konyhával rendelkezel?” – tették fel a kérdést a kutatók. – „Mi hasznos útmutatót tudunk adni ahhoz, hogyan tudjuk úgymond szimulálni a római pizza tökéletességét egy otthoni elektromos sütővel, a fizika segítségével.”

Így süssük otthon tökéletesre a pizzát

A kutatók a tudományos tanácsokkal is előálltak. Azt írták például, ha a pizzatésztát elektromos sütőben sütjük, akkor a pizzát fémtálcára vagy sütőrácsra tegyük. Figyeljünk arra is, hogy mivel a fém hővezető képessége lényegesen erőteljesebb, mint a tégláé, a pizza alja sokkal gyorsabban elnyeli a hőt, mint a tészta többi része, tehát gyorsabban megéghet!

A szerzők szerint a tésztát körülbelül 330 Celsius fokon, maximum 2 percig süssük, mert nincs az a sör, amivel a megszenesedett tészta ízét elnyomhatnánk.

De ilyen magas hőfokra természetesen nincs mindig lehetőségünk.

“Egy hosszú, termodinamikai egyenletet használtunk, amit magunk között csak a 13. egyenletnek hívtunk” – mondta Andrey Varlamov. – „Arra jutottunk, hogy ahhoz, hogy egy római téglakemencéhez hasonló feltételeket teremtsünk otthon, a saját konyhánkban, a sütőnket pontosan 170 másodpercig kell melegítenünk, 230 Celsius fokon.”
Végül a szerzők arra a következtetésre jutottak, hogy a házi készítésű pizza valószínűleg soha nem lesz olyan tökéletes, mint amit az olaszországi piazzákon szolgálnak fel, a fizika mégis segíthet egy nagy lépést tenni a megfelelő irányba.

Origo

Share Button

További Hírek:

Leave a Comment